Oeufs a la neige

Une recette de Catherine

La veille

-1- Vérifier qu'il y ait du caramel liquide en réserve (voir recette)

-2- Mesurer la quantité de lait nécessaire. En garder de côté dans le verre doseur 100 ml environ pour l'opération 5.

-3- Verser dans une casserole. Faire bouillir avec le sucre, la vanille et le sucre vanillé. Baisser le gaz sur mini dès que le lait a bouilli.

-4-Séparer les jaunes des blancs: verser au fur et à mesure les jaunes dans le verre doseur, et répartir les blancs dans des récipients par 20 maxi que l'on gardera au frigo jusqu'au lendemain, recouverts d'un cellophane

-5- Délayer les jaunes avec la maizena (choisir plutôt le poids) et un peu de lait froid pris sur la quantité de départ. Donner un coup de robot-marie.

-6- Verser progressivement un peu de lait bouillant sur les jaunes avec une louche, tout en mixant. Reverser le tout dans la casserole de lait.

-7- Mettre la casserole sur feu moyen tout d'abord, remuer sans arrêt avec une cuillère en bois. Dès que la crème commence à épaissir très légèrement baisser le gaz sur mini. Remuer encore quelques secondes, puis mettre à refroidir aussitôt en plongeant la casserole dans de l'eau froide que l'on aura fait couler dans l'évier à légumes.

-8- Quand la crème est froide, et si elle a un peu tourné, passer un coup de robot-marie (rapidement, sinon la crème aurait tendance à trop se liquéfier)

-9- Mettre au frigo dans un saladier recouvert d'un cellophane

Le lendemain

-1- Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole large (remplie aux 1/3 environ). Quand l'eau boue, baisser le gaz.

ATTENDRE QUE L'EAU BOUE POUR BATTRE LES BLANCS: sinon ils ont le temps de retomber.

-2- A côté de la casserole, installer une passoire dans un dessous en inox (pour l'égouttage)

-3- Battre les blancs en neige très ferme par 20 maxi dans le gros robot Kenwood,(on peut battre les oeufs plus longtemps que nécessaire, cela ne les fera pas redescendre) . Les oeufs doivent former des petites boulettes autour du fouet . Ajouter le sucre à mi-opération.

-3- Au fur et à mesure que les blancs sont montés en neige, les faire cuire dans l'eau bouillante 6 par 6 MAXI :* L'eau doit seulement frémir.

Prendre les blancs 1 par 1 avec une cuillère à soupe et les jeter dans l'eau
Retourner les premiers blancs dès que l'on a fini de mettre le dernier dans la casserole, à l'aide de la pelle ajourée en inox. Il ne doit pas y avoir de temps mort.
Egoutter aussitôt dans une grande passoire en commençant par les 1ers blancs qui ont été retournés. (cette opération doit se faire très rapidement)
Laisser les blancs dans la passoire et mettre au frigo recouverts d'un cellophane

-4- 1 ou 2 heures avant le repas, mettre la crème dans les plats, et les blancs refroidis par dessus

-5- Au moment de servir, décorer les blancs avec du caramel liquide (voir recette). Ne pas en mettre trop.

Les ingrédients

Tableau des quantités (pour zzz personnes)
Ingrédient	Unité	Quantité totale (Qu x 1)
La colonne 'Quantité totale' est calculée en multipliant les quantités unitaires par un nombre à choisir, par exemple 1. Pour modifier ce nombre, utiliser les boutons + ou - --- +
Lait	ml	108
Sucre pour le lait	g	8
Sucre pour les blancs	g	4,8
Gousse de vanille	unité	0,04
Sucre vanillé (sachet)	unité	0,04
Oeuf	unité	0,8
Maïzena	g	1,4
(maïzena)	cuill à café bien pleine	0,26