Tourte au jambon et au madere

Une recette de Catherine

1 grand moule rectangle en terre pour 5 (9,17/98) 1 petit moule rectangle en terre pour 2,5

L'avant-veille, le soir

Sortir la quantité d'épinards du congélateur. Mettre au frigo. Si l'on sort plus d'épinards que nécessaire, calculer le nombre de parts, en épinards, et modifier sur la recette seulement la partie EPINARDS. Le surplus servira à un autre plat

Le lendemain matin

-1- Faire dégeler les épinards à feu moyen dans un fait-tout inox (ce n'est pas la peine de les faire cuire à fond). Mettre un couvercle, remuer de temps en temps (toutes les 10 mn). Quand les épinards bouilonnent et sont dégelés entièrement, enlever le surplus de jus (12 g par personne + ou - suivant l'évaporation) . Il faut qu'il reste malgré tout suffisamment de jus

-2- Prendre un saladier, verser la farine, une petite partie du lait, brasser énergiquement au fouet, et rajouter le reste du lait. si malgré tout il y a trop de grumeaux, donner un coup de robot-marie. Ajouter le madère et le sel.

-3- Verser ce mélange d'un coup sur les épinards lorsqu' on a terminé l'opération 1. Remuer à feu vif sans arrêt jusqu'à épaississement SANS QUITTER LA CASSEROLE. IL NE FAUT PAS DU TOUT QUE LE FOND ATTACHE (cela prend très vite le goût de "cramé". Eteindre le gaz et ajouter le fromage rapé. Bien brasser. Faire refroidir la casserole dans l'évier rempli d'eau froide (mettre un couvercle). Garder ensuite ce mélange au frais jusqu'au lendemain.

La veille au soir :

Sortir les pâtes.

Le matin :

-1- Prendre un moule en terre rectangle. Y poser les tranches de jambon une par une de façon à ce qu'elles prennent toute la largeur du plat. A chaque fois, peser 70 g de préparation d'épinard ( la valeur d'une cuillère à soupe moyenne), mettre dans la tranche de jambon, rouler, et tapisser ainsi le moule (11 tranches par grande tourte, 5 par petite tourte par exemple). Minimum 2 par personne

-2- Ajouter par-dessus le mélange crème-madère (répartir à la louche s'il y a plusieurs plats)

-3- Etaler une pâte brisée un peu plus grande que le plat.

-4- Bien mouiller les bords extérieurs du plat avec les doigts. Disposer la pâte par dessus en laissant une marge de 1,5 cm qui redescend sur les bords du plat. Bien appuyer cette marge tout autour du plat. La pâte une fois disposée ne doit avoir aucune fente (cela pour que les tourtes gonflent bien à la cuisson)

-5- Mettre les plats au frigo recouverts d'un cellophane

Cuisson : 1 heure avant le repas

-1- Faire préchauffer le four 15 mn: thermostat 4/5

-2- Mettre à cuire 3/4 d'h avant le repas, sur un seul étage si possible, sur les plaques creuses du four. Mettre la minuterie sur 20 mn au départ. Si la pâte ne gonfle pas, vérifier qu'il n'y ait pas de "fuites", sinon, prendre des petits morceaux de pâte au frigo, les étaler, mouiller l'endroit où il y a des trous et poser les morceaux de pâte dessus. La pâte doit alors gonfler.

-3- Retourner les plats au cours de la cuisson pour qu'ils dorent régulièrement.

-4- Baisser au minimum de la cuisson dès que la pâte est bien dorée. (th1/2)

Les ingrédients

Tableau des quantités (pour zzz personnes)
Ingrédient	Unité	Quantité totale (Qu x 1)
La colonne 'Quantité totale' est calculée en multipliant les quantités unitaires par un nombre à choisir, par exemple 1. Pour modifier ce nombre, utiliser les boutons + ou - --- +
LES EPINARDS:
Epinards en branche surgelés	g	130
Fromage rapé	g	6
Lait	ml	35
Madère (pour épinards)	g ou ml	5
Farine	g	4,5
Sel fin	cuill à café légèrement bombée	0,06
Jambon blanc	g	93
Crème fraiche	ml	22
Madère (pour mélange av crème)	g ou ml	18